辣条保软剂
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怎么才能做好手工辣条?

2021-01-14


做辣条,听起来容易做好了难。怎么才能把辣条做的色香味俱佳还保软呢?或者说,和哪些方面有关系呢?

     一,首先说与面粉品类关系不大,所谓面粉筋度影响保软之说,只是与有长期保软需求的甜味辣条有关系,而和以咸味为主的所谓手工辣条的保软关系不大。依据是呼辣圈保软剂的实验数据,它对任何筋度的面粉都有效果,且无明显差别。而业界之所以广泛选用中低筋面粉,辣条保软技术无非都是出于成本考虑,价低的缘故吧。而且,作为鲜食类的短保产品,手工辣条并没有长期保软的客观需求。


辣条保软技术

二,和油脂无关。有同行选用香味浓郁的菜籽油,胡麻油,花生油等,当然也很好,但成本太高。其实价格低廉的豆油就可以了。辣条的调料已是各类香料的集大成,不需要油脂再锦上添花了。还有,市场上流通的大豆油都是高温精炼后的熟油。二次高温加热是画蛇添足多此一举的。而且,多次加热会加速油脂的氧化反应,得不偿失。

三,和水温无关。四季都用自来水,无需加温。热水拌面对膨化效果没有帮助。

四,和设备型号大小有关。膨化机的功率大小和辣条质量有关系。设备功率越大产出的辣条质量越好。同计量的呼辣圈保软剂,60型机器保软3天,100型5天,150型10天,更大型设备能达60天。大功率设备产出的辣坯成熟度稳定,膨化体积大。这些都是辣条的口感,保软效果的保障。

    自动下料机明显优于手动下料机。手动下料机浪费人工,辣条保软剂且膨化效果参差不齐,应被淘汰出局了。

五,和调味料关系重大。辣条的优劣和调味料关系重大。俗言说“好酒不怕巷子深”,“美味引来洞中仙”。好的调料是做好辣条的基础。调味料构成包括:鲜味料,麻辣料,调色料,固香料,固色料,回味料,保鲜剂等。配伍讲究,简练。既要味足味正又要量少节约成本。过多的添加影响辣条的美观也妨碍辣条的软化。

六,软化剂。辣条软化的成功与否决定了企业发展格局。不能解决保软问题,只能开一个永远长不大的夫妻小店。互联网销售,包装进商超,都离不开保软剂的保驾护航。呼辣圈保软剂是针对手工辣条专用保软剂,也是目前市场上具有明显保软效果的制剂。

七,膨化技术。熟练的操作技能,确保辣条坯膨化充分又不过分,是做好辣条的保障。


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