辣条保软剂
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水添加量对辣坯膨化及对保软的影响

2020-09-01

水是挤压膨化过程中不可或缺的成分, 具有聚合物增塑剂、定型辅助剂、润滑剂、熟化剂以及化学反应试剂的作用。拌面时清水添加量的多少不仅影响整体拌面效果, 即拌面后面粉的干湿程度, 还会直接影响整个产品的膨化效果以及最终的产品口感和品质。因为所用机器为单螺杆自发热膨化机, 辣条保软技术,其产生的热容易因为摩擦系数大而造成摩擦温度过高, 进而产生糊料, 导致最终产品口感发干, 影响产品品质。

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如若面粉和面后太湿, 会影响整个下面的顺畅程度, 这也直接决定整个生产过程的顺畅与否以及膨化效果;再者, 因为面粉水分过高, 导致面粉与机器间的摩擦系数减小, 致使摩擦产生的热量不足, 产品无法熟化, 这对于产品的整体品质以及后期的存放都是极其不利的。当和面时清水添加量控制在面粉比重的35%左右时, 不仅可以保证和面效果, 使其下面顺畅且正常膨化, 且产品口感也可以得到满足。通常来说,所谓的“手工辣条”辣条保软剂行业,使用的设备都是小型单螺旋杆膨化机。相对于大型辣条厂家采用的双螺杆膨化机,膨化效果要差很多,因为单螺杆挤出机对物料含水量的多寡自身没有调和能力。这也是手工辣条发硬的根本原因。

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