辣条保软剂
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拌料的比例与保软的关系

2020-08-24

上次谈过,调料里的盐分对辣条后期保软的伤害。其实,即便不含盐分的调料,添加量的多寡对辣条的保软也是有影响的。过大比例的调味料作为后期外撒,辣条保软技术同样严重干扰辣条的后期保软。原因是,干燥的调味料附着在辣条坯料的表面,不可避免地会吸附辣坯内的水分和油脂,导致辣条加速老化,发硬。

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配料比例多少合适呢?越少越好。理想的比例应该是,30:1或40:1。河南洛阳附近的辣条加工商们习惯的配料比例的7:1。拌出的辣条如乡间的传统蒸菜,难看无比。宁夏地区的传统比例12:1,结果就是,辣条在制作几个小时后发干发硬。为什么会这样呢?根本原因是,大量低端香料重复加入,比如价格低廉的豌豆粉被无节制的掺入。

如今的西安市面上的辣条,全是靠反复加水,辣条保软剂蒸拌售卖。最近,加盟西安“欣欣辣条”的同行在呼和浩特开业,一个月以后,关门大吉。原因就是,当天发硬,剩下的,第二天蒸一下再卖。结果呢,客户一去不回头。“来也匆匆,去也匆匆”。没有技术含量的所谓加盟,就是蒙些小钱而已。


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