辣条保软剂
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膨化与保软

2020-05-22

□‌前天晚上11点,要休息了,这时有同行打电话过来,谈及辣条保软,他有话说。他问我,是不是有人买了你们“呼辣圈”牌保软剂,效果不咋地?我如实回答,说,是滴。这哥们,是我的老客户,买卖做的可以,在同行里算是大户。但他的徒弟们,其中有他的妹妹,哥哥,分别在附近的县城做辣条,他把从我这买去的保软剂,分发给他们,效果都不好,远远比不上他的效果。原因是什么呢?他得出的结论是,掌握不好膨化的度,什么样的保软剂都无济于事。我对他的说法深以为然。要达到理想的保软效果,要做到两个恰好。首先,下料的干湿程度,有人以为多加水,挤压出的坯料含水量大,保软就会好。理论上讲,是对的。但是过软的拌料,在膨化腔内摩擦力不够,导致温度达不到膨化要求,直接被机械地挤压出来。这样的辣条坯,是不成熟的,发粘无弹性,口感不好,也最容易发硬。可是,加多少水合适,有标准吗?没有。因为不同品牌,不同批次的面粉含水量是不同,同品牌的面粉,因产地,季节,出厂时间长短,含水量也不同。所以,没有一个固定的标准。一般总体在33%~40%之间。机器型号小,加水量要大,反之则小。手感标准是,松散少有结块儿,下料顺畅为宜。辣条保软技术

辣条保软技术.jpeg

□‌第二个问题,膨化速度。这个也没有固定的数字标准。根据膨化出辣条坯形状,作为调整快慢的依据。极佳状态是,顺畅,无弯曲,表面无气泡,浸入油内,漂浮不沉淀。表面气泡大、多,弯曲是膨化过度,水分丢失严重,后果自然是产品发硬。这是速度慢的原因。如果速度过快,则,辣条坯绵软,发白,不膨化。辣条软化剂

□‌只有把这两方面的问题都做的恰到好处,保软效果就理想了。辣条保软剂


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