辣条保软剂
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​辣条是怎么保软的?

2019-09-16

辣条是怎么保软的?为什么手工辣条的保软不好解决? 我们通常意义上的辣条,是指以卫龙辣条为代表的甜味辣条。该口味系列产品的保软目前已经基本解决,说基本解决,是指还有一部分的厂家还没有做到180天的保软。去年我接到河南漯河某中型辣条厂家寻求帮助的电话。他们的产品只能保软90天,就开始变硬,卖出去的产品,还不到保质期,就要中途下架,这样的产品是赚不到钱的。在180天的保质期内,能基本保持适口的软硬度,在甜味辣条系列里不是难事。我现在要说的是正在风行的咸味辣条,它的发干发硬是伴随着它的出世就一直存在,如影随形。同样是膨化面制品的辣条,为什么咸味辣条的保软就困难重重,没被攻克呢?这里,要先看看甜味辣条的保软是怎么解决的。其实,在甜味辣条的初始,它也是易发硬,保软期远达不到现在通常标注的180天,记得2005年前后,从河南发到北京副食批发市场的辣条,往往还没出手就发硬了,这说明,当时的甜味辣条保软期不足30天。后来怎么解决了呢?主要就是加盐,加入大量的食盐,比例是每袋25千克的面粉加入不少于2.5千克的食盐,有的甚至高达4千克。辣条保软剂

辣条软化剂

我们知道,盐的吸湿性极强,它是最廉价有效的保软剂。这个做法,一直沿用到现在,甜味辣条的保软仍是靠添加过量的食盐。我们在日常生活中,咸味食品的食盐添加量约是1.5%。如果按每斤面粉产出2斤辣条的比例推算,25千克面粉的食盐添加量应该是0.75千克。那么如此高的盐量,先不说它对我们身体的伤害,它的咸味就是我们无法承受的。那怎么办呢?添加大量的甜味剂去覆盖。于是,这就是市场上流通的辣条几乎都是甜味的原因。而,咸味辣条,就是我们通常称之为“手工辣条”,因为突出的是咸味,不能再用甜味去遮盖咸味,这就限制了盐的添加。因此,咸味辣条的保软就困难了。辣条包软技术

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