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花椒在手工辣条里的使用

2019-07-10

与明朝才传入中国,原产于南美的辣椒不同,花椒却是我们国家地地道道的原产。在我国西南地区,广泛分布着这种香料小乔木。历史上,茱萸,姜,花椒,被称为“三香”。它的用途广泛,但主要还是作为调料使用。它即麻又辣,还有迷人的香味,数千你来,作为基本调味品是不可或缺的大角色。我们的麻辣条之“麻”,就是指它的存在和味觉贡献。但是,由于南北方饮食习惯的差异,它的添加量要随各地的口味作相应调整。在北方,应该是点到而止,不可多加。我的添加量是每斤辣条0.7克。辣条保软技术

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当然所选花椒因产地,品种,收摘时的成熟度,以及当年的气候变化等原因,它们各自的品味,品相会有很大差别。我选择的条件是味道浓郁,品相不佳的晋北小花椒。原因是出于价格考虑。近二年,由于极端天气原因,早春花芽被冻害,造成大规模减产,价格高企。最好的大红袍每斤零售达二百元。这是我们不能承受的。我认为。只要味道可以就行,卖相差对我们来说无所谓。前天,刚进一批调料,我干脆用麻椒代替了它。麻椒经过炒制,香味被激发出来,应该能代替它的。麻椒价格合理,最好的每斤四十。 是不是,麻辣条非加花椒不可呢?也不见得。卫龙小面筋的调料配方里就没有它,麻椒也没有,味道也很好,卖的也很火。看来,地球离了谁它都要是转的。辣条保软剂


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