辣条保软剂
您当前的位置 : 首 页 > 保软技术 > 保软技术

balabala.jpg

手工辣条的现状:

辣条是分南北两派,湖南平江人发明的以卫龙辣条为代表的甜味辣条是南派。风行银川,以“怀远一品”为代表的咸味辣条是为北派。北派是最近几年新崛起的,一个新的流行小食品,它以低盐,无添加,或纯手工为旗号正迅速走向全国。但是,其规模尚小,难于撼动南派辣条的地位。不过,随着人们对食品健康的关注,对绿色食品的追逐,以及北派辣条从业者队伍的不断扩大,相信北派辣条有着广阔的市场前景。

“怀远一品”辣条:西北地区,近几十来形成了食用辣条的风俗。农闲时节,乡间村落里,有游商走街串巷,携带牛筋面机,为乡人代加工牛筋面,牛筋面拌上麻辣调料就是麻辣条了。“怀远一品”辣条,就是2013年前后,开始进城制作,销售的。银川西夏区怀远市场因临近怀远路而得名,因附近坐落众多的大学而红火。但因为“怀远”是宁夏地区的县名,所以,“怀远一品”的商标注册被驳回了。那么多辣条加工者,为什么独“怀远一品”名声鹊起,响彻西北呢?原因有三:一是地理位置,附近聚集着数万大中专学生,他们是吃辣条长大的,视辣条为生活之必需品。二是口味,怀远一品的老板,大胆使用了非传统香料。我们知道,现代人,尤其是最年青一代,是吃着超常香味食品长大的。他们对真正的天然食材是无感的。而坚持使用传统香料的加工者慢慢被边沿化了。三,2015年,中央电视台的一档生活栏目来银川录制节目,而怀远市场夜晚的红火引起了节目组的关注。央视的采访报道助其成为网红。目前,据传怀远一品的加盟者已达数百家。

辣条的保软:甜味辣条的保软已经解决,市场上流通的辣条保软期是180天。而咸味辣条的保软是困难的。原因很简单,辣条的保软主要靠食盐的大量添加。甜味辣条的甜味,是不得已而存在的。为覆盖,遮挡,中和过重的咸味而又添加了大量的甜味剂,所以商超里销售的辣条多是或全是甜味的。而咸味辣条因不能添加过重的甜味,盐的用量低,所以保软期就很短。呼辣圈公司从2015年开始专注咸味辣条保软技术的研发,目前是小有成就。

手工辣条的发硬:所谓手工辣条,其实就是加工设备简易、小型化,电动机功率小。由于功率小,机器加热值偏低,物料的膨化效果不好,不充分。淀粉在膨化腔内没能充分糊化,直链淀粉在常温下,迅速恢复到原有结构。由于设备型号小,膨化腔体短,也导致膨化效果差。再者就是,由于设备功率小,设备能适应的物料含水量大,含水量过高的物料会导致膨化腔内压力不足,从而也影响膨化效果。膨化效果不好的坯料,由于淀粉分子结构特殊性,在短短几个小时内就会发硬,从而失去食用价值。

手工辣条的保软:这种小型设备产出的辣条,由于存在先天不足之处,不作处理,肯定会迅速发硬。那有什么办法解决呢?有的。我们从三个方面去综合解决。一是提高膨化效果;二是添加食品乳化剂阻止淀粉的二次链接。三是添加食品软化剂。从这三方面着手,协同作业。就能取得一定的效果。

膨化效果的提高:如何提高小型膨化机的膨化效果呢?首先要确保水的合理添加量,理论上要稍稍低于您平时习惯添加量,就是稍微干一点,这样会明显提高膨化效果。二是,添加适量的膨化剂。三是加入适量的糯米粉。

面粉的选择:有大量理论支持,辣条的保软和所使用面粉的筋度有直接关系。最流行的说法是采用低筋面粉。因为低筋面粉的价格低廉,能降低成本,所以被大家广为接受。效果怎么样呢?结论是没效果或效果不好。2018年第二期,河南农业大学食品科学杂志有篇论文支持用中筋面粉。究竟什么样的面粉适合呢?对辣条的保软有帮助呢?我们认为,中筋更适合。但那只针对大型辣条厂家而言有用。对于我们这些小型社备使用者来说,什么面粉都一样。因为我们产品是速食食品,采用的是低添加,无防腐。只要有七天的保软就足够了。

设备的型号与保软:型号越大,膨化效果越好,保软问题越好解决。如果你想把买卖做大,就更换更大型的设备。最好是具有自动下料功能的。机器比人工能更均匀的下料,均匀的下料能保证膨化机正常作业。现在市场上的膨化机有150,120,100,60,50等几个常见型号。最难解决保软的就是50/60两个型号。

包装与保软:包装与保软期有关系吗?有。密封包装能阻挡水分的丢失。密封包装分为塑料制品和防油纸袋两种。其中塑料制品又分三种,普通包装,真空包装,和透明塑料瓶装。真空包装能起到延长保质期的作用,但不能延长保软期。真空包装的缺点是,食品体积被压缩变小,失去卖相。还有,食品内含的油脂被挤压出去并蔓延到周围,让人望而生畏,失去购买兴趣。塑料瓶装,成本高,适合零售现装。如果保软问题解决了,什么样的包装都可以。目前,银川等地网络外销多采用真空包装,但因为没解决保软问题,真空的意义不大。